闽南乌龙茶
以铁观音为例
乌龙茶优良品质的形成，主要依赖得天独厚的自然环境，优良、丰富的无性系茶树品种与纯熟精湛的采制技术。以下以闽南乌龙的铁观音为例：
初制工序
主要分为三个阶段：即做青阶段，炒青阶段，揉烘阶段，其工序为：鲜叶－晒青－凉青－摇青－凉青－炒青－揉捻－初烘－包揉－复烘－复包揉－烘干－毛茶,这十道工序。
乌龙茶精制优劣与好坏，重点靠学会“茶为君，火为臣”，恰如其分的“火功”即烘焙过程。
精制工序
可分为手工作业和机械化作业；有多级拼配付制，单级收回；有定级付制，主商品收回；也有单级付制、单级收回等。其施工工序为：投料－筛分－风选－拣剔－打堆－烘培－摊凉－匀堆－装箱共九道工序。
晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个要紧环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、造型工序。
1、晒青目的：
1、把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，借助太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。第一是细胞间隙中游离水，大多数通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。
2、在光热用途下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。
3、叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶有哪些用途下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%,晒青后为0.061%。
2、晒青办法：
1.自然日光晒青：
在下午4-5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀簿摊在笳篱上，每篱1-1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有步伐地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，俗称为“开青”。光线柔弱，鲜叶溥摊的可以连续晒至完成；不经翻动，光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应准时轻手翻拌2-3次，时间缩短。晒青力求均匀一致。
晒青时间视不一样的茶青而定，一般20-50分钟。晴雨交替天气，茶青可提早在午后进行，但要控制失水程度，妥善做好鲜叶凉青保管工作。用晒埕晒青，应在傍晚埕面降温后进行或提前进行洒水降温，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水份通道堵塞，妨碍水份的扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质降低。
2.自然吹风萎凋：
在阴天或多云天气，鲜叶含水量大，可以把鲜叶簿摊在室内或室外进行吹风萎凋，吹风萎凋时间较哂青长，内含物质消耗多，产生
“大水没”，影响了茶叶香气滋味和色泽形状，室内加温后，可提升温度，减少湿度，促进鲜叶正常化学变化，加温办法大多是房间内各处生火，因为上下层距离远近不同，产生温差，须常常调整上下笳篱地方和移动火炉；风吹萎凋，使用送热风加温或借助烘干间的余热加温；还有使用在摇青机筒下直接生火炉加温，边摇边萎凋，但成效较差，易损伤、灼伤鲜叶，散失水份不均匀。
晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶，也可使用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20-30分钟，叶内水份重新分布均匀，再行二次晒青，如此失水率高，萎凋均匀。
3、晒青程序：
鲜叶晒青适度的学会，影响到摇青的转数、次数、凉青时间、办法、发酵程度与炒青时间和办法，并影响烘焙、造形等工序。在晒青时，应全方位考虑，统筹安排摇青次数、摇青时间、机会、炒青时间、炒青先后顺序，应随时学会气候变化，因时制宜。
春秋茶的晒青程度一般应学会：
1.叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味；
2.叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；
3.晒青失水率为6-13%；
4.鲜叶应均匀一致，没“伤青”、“死青”，维持鲜灵性。
晒青程度的学会还应参照茶青品种、含水量、季节、气候、技术水平和机械设施等原因。
1、看品种晒青：
品种 铁观音 本山 毛蟹 黄旦 梅占 奇兰 色类型 乌龙失水
2、看茶青含水量晒青：茶青含水量不同，嫩叶含水量多，晴雨交替天气鲜叶含水量多，肥壮茶青含水量多，山沟、山坡采摘的鲜叶含水量多，即便同品种鲜叶，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，应视不同含水量学会不同晒青程度。
3、看天气晒青：气温低，相对湿度大的天气宜重晒，北风天，阴雨天和制茶青间阴湿的，宜重晒，估计半夜气候转化为雨雾低温的应多晒；雨风、西南风、温高湿低天气，鲜叶失水快，宜轻晒。
4、看季节晒青：春茶气候适合，湿度较大，鲜叶含水量多，可适合重晒；夏暑茶季节，气温高，湿度低，鲜叶水份散发快，宜轻晒或不晒；秋茶季节天气高爽，气温不高，相对湿度低，鲜叶叶溥梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”。
5、看技术水平晒青：操作技术熟练者，可适合学会重晒青，以降低摇青转数和时间，达到炒制准时，技术水平低的，可略轻晒青，以便于学会摇青，留有空间，防止做青过度。
6、看机械设施晒青：用电动摇青机、炒青机和机械整形、包揉机加工的，晒青可略轻晒，以
保留鲜叶较多含水量，适应机械制茶的水份损耗。晒青不足可用重摇青进行调节和补充，若鲜叶不经晒青、不萎凋，用加重摇青方法做青，则可能产生鲜叶发酵不足或不正常，香气低，滋味偏青涩。
摇青
茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序，目前一般摇青机。以下以铁观音初制摇青技术为例具体讲解：
摇青是制好铁观音的重点，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有些相当数目的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个主要原因。而“走水” 的进行，除去需要叶子要处于运动状况，还需要梗叶有肯定的水分含量差和维持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”没办法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
2 摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即1、二次摇青宜轻，转数不适合过多，停青的间宜短，一般首次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以维持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到3、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有肯定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。1、2、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要准时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3 铁观音摇青中“消水”程度的学会
“消水”即茶青的水分丧失状况。“消水”适度的学会，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不准时摇 “活”，导致摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，如此就好杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。
“消水”适度的学会，总是因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的学会，应学会“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，由于春天气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这个时候才
有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有维持鲜灵，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特点。
4 “发酵”程度的学会
据老茶农的经验觉得：“发酵”程度的学会。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，由于春秋天节气温比较低，叶子变红较慢，摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不可以等“梗叶消，有高香”了。而主如果看叶子红变适度时，就要立即杀青，不然会“发酵”过度，减少品质。
5 低温低湿的北风天
是制高级茶的好天气。由于在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温状况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有益于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的借助，所以说“北风天”是制观音茶的好天气。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”合适合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的成长环境及好的鲜叶材料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要了解“看青做青”，要学会好摇青工序的操作要点及程度，这是制好铁观音的主观原因。
炒青
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具备承上启下有哪些用途，承上则飞速制止一系列酶促氧化用途，巩固已形成的品质特点。启下是继续散失部分水份，便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有肯定的影响。
1、炒青有哪些用途
1、炒青最主要有哪些用途是飞速、彻底破坏酶的活性：做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定量，达到了乌龙茶的内质需要，需要准时飞速地抑制酶促用途，不然，做青叶继续“发酵”，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。
2、继续散失水份，筹备茶叶造型：炒青茶叶，叶温飞速增高，叶细胞受热膨胀，部份液泡破裂，结合水释出并蒸发，部份细胞液粘附叶表，叶组织卷缩柔软，物理性状改变。
3、促进了内质的一系列好的变化：①做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，降低了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如苯甲醇等显露，部份反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。②叶绿素降低，据剖析乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比率也
改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。③其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。④氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
2、炒青的特征和办法
1、适合高温，先高后低：炒青过程中，叶温升高，酶促活动飞速增强，在酶的最适合活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有些资料觉得：多酚氧化酶最适合温度为52度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中飞速红变，应在最短期内把叶温提升到70度以上，因而炒青应有肯定的高温，以白天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味。
因为乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60-64%，比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也不正常转化。因此，乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度，在炒青后半段，应减少温度20-40度，以利于操作，预防炒青过度及焦灼。
2、闷炒为主，维持肯定的含水量。乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意维持炒青叶有肯定的含水量，炒青办法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也借助了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在3、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解用途，增加氨基酸含量，适合破坏叶绿素，改变了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适合配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不可以充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。
3、迅速短时，程度稍轻：炒青中使用适合高温和闷炒为主的办法。炒青叶在锅中升温快，3、四分钟叶温可达70度以上，制止了酶促用途。
4、学会适合的投叶量：炒青中投叶适当，能使翻炒均匀，升温飞速，适合保水，操作便捷。投叶量太多，炒青叶温升慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质降低；投叶量太少，炒青叶不可以闷炒，失水多，叶子部份不可以翻炒，易焦灼，生产效率低。
5、依据不一样的做青叶学会炒青：①发酵程度：发酵程度适合的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以维持适当水份；发酵不足的应适合高温，闷炒结合扬炒，以散发水份与青气，炒青程度充足。②品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应准时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌
龙等宜适合高温扬炒，程度充足。③季节：春茶宜适合高温和炒青充足；夏暑茶锅温可稍低，程序充足，以防在高温气候下，继续发酵变色，秋茶可低锅温闷炒保水，程度稍轻一些。④嫩度：成熟度高的做青叶，纤维素多，含水量少，宜低温闷炒为主，程度略轻，较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适合高温扬炒，程度充足。以散失较多水份，便于揉捻，同时可降低苦涩味。
6、依据不一样的炒青机具学会炒青：不一样的炒青机具，因为性能不同，为达到适合的失水程度，应该注意学会相应的操作办法。
①手工炒青：这是传统的工艺，制高级品种茶叶和部分个体户的用法手工炒青办法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易学会，能维持炒青后的叶温。手工炒青办法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒炒青，先略抖动1、二下，散发部份水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这个时候有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。
②手摇炒青机：在炒青锅上配有一个炒青把手，锅筑成斜状，锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高，可与六四式木质揉捻机配套，但炒青时，因为翻抖多，失水也多。因此，应该注意投叶量要适合，翻炒要均匀，转速应学会快、慢、快。炒青过程中，应注意闷炒，降低叶子在锅中的抖扬散失水份过多，在秋茶或粗老叶炒青时，还可用遮盖灶顶等办法，以降低水份蒸发。
③滚筒杀青机：以加热滚筒的圆筒方法炒青。青叶在筒中翻炒均匀，每次投叶量多，工效高，用上应学会：投叶量适合，太多则翻炒不均，升温慢，炒制时间长，太少则升温快，散失水份多，叶易焦灼，进出叶要快，使炒青程度一致，吸风散热要维持适当的水份结合，含水量多，发酵不足和投叶量多时宜适合吸风，含水量少，投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。
3、炒青的程度
1、叶色：炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，挨近叶蒂的叶脉，成熟度达三分之二以上；
2、叶状：炒青叶柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断，没水份出现，手握叶略成团，稍有粘性，放下后，略散开，稍有弹性；
3、气味：青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气；
4、失水率：炒青过程中失水率16-22%，炒青后含水量为44-50%，干物质与含水量比约为1：1.7-1:1.9;
5、炒青后，应继续维持肯定的叶温，便于揉捻，炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合剖析和学会。
揉捻
揉与焙是
乌龙茶初制的成型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，每个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉--—干燥。
1、揉捻
揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改变也有所影响。
1、揉捻有哪些用途：
揉捻叶在揉捻中主如果形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内遭到平压和曲压两种力有哪些用途，使茶团滚动，叶团内部叶子遭到挤重压，发生皱褶，因为主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大重压区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
2、揉捻办法和技术特征：
现在乌龙茶大多使用揉捻机揉捻，揉捻机型号有多种，一种是安溪六四式木质手推揉捻机，每桶装叶量10斤左右，常见的转速40-50转/分，揉捻时间4/6分钟，转数180-240转，另一种是闽茶35型电动揉捻机，每桶装叶量14-16斤，转速每分钟60转，揉捻时间3-5分钟，揉捻过程中应当在揉桶中解决或翻拌一次。
揉捻应学会“热揉、适合重压、迅速、短时”的原则：
①“热揉”：乌龙茶外形需要紧结、弯曲有皱节，鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉捻叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以，应准时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这个时候叶温高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。
②适合重压、迅速短时：热揉过程中，桶内叶团温度高，容易导致闷黄味，影响色泽和香气，因此，需要迅速短时。迅速短时可能揉捻不足，须加以肯定的重压，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，需要揉捻叶有较好的卷曲状况，和肯定比率的破碎率，红茶揉捻破碎率为80-85%，绿茶为50-65%，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，是乌龙茶具备醇厚滋味是什么原因之一。
揉捻重压应学会“轻、重、轻”，以重压为主，转速要控制“慢、快、慢”，两者要相应地配合，即揉捻开始时叶团需要肯定重压，但重压不适合太大，不然，叶子受单方面力有哪些用途而重叠起来。韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就十分困难，所以揉捻的开始阶段需要用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为柔软，流出叶质，以便渐渐卷紧成条。伴随揉捻叶皱褶纹路增大，体积缩小再渐渐增大揉捻重压，相应加迅速度，一方面使叶子加速皱褶，纹路更多，形成粗条形，其次，叶与叶之间的摩擦增大，叶子不同部位所遭到摩擦力不同，运动的速度也不同
产生扭力，粗条经扭力用途扭曲成条，因此中间这期间应该重压、迅速，历时要长，一般要2-3分钟，过长期的重压、迅速，揉捻条形又总是被压扁，为了使条索紧结美观，最后阶段宜用轻压，慢速揉捻，以整理条形和揉捻叶吸收茶汁。
揉捻中应注意：
1、装叶量要适合。装叶量过多或过少均会干扰揉捻成效。装叶量过多，揉捻机旋转慢，叶团翻转不灵活，容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象，装叶量多，揉捻时间长，揉捻叶闷黄，影响品质，装叶量过少，揉捻叶停滞于揉盘中，旋转不灵，起不到揉捻用途。
2、揉捻结束后，应速解块，准时上烘，烘焙不准时，应薄摊散热，不能堆积，特别夏暑茶更不能堆放过久。
3、揉捻程度：揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致，尽可能少带扁条断碎条和片朴，揉捻后茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感，叶色泽乌绿色，红点明显，嗅有青香稍带青味，没闷黄味，揉捻叶失水率为0.5-1%.
4、揉捻与烘焙
目前基本都是用包揉代替揉捻，包揉一般需进行六个回次，1、二个回次工艺步骤为：烘焙→摊叶回润→定量分装→速包→松包→速包→球茶机包揉→松包→摊凉散热。第三至第六个回次工艺步骤为：烘热茶条→速包松包→速包→短时静置定型→松包。一般这个过程要7个小时，这是最少的。烘时如不必就能不烘，最后再来烘干。
5、足干
乌龙茶初制最后一道工序是足干把茶叶烘焙至气味清纯，茶梗折之易断即可下焙摊凉，切不可焙至足火。但也不可以没烘干就下来。
安溪铁观音的初制工艺
闽南乌龙茶制作工艺
